Struffoli la ricetta segreta: ovvero una vecchia lunga storia

Struffoli la ricetta segreta facile a dirsi o forse no. Proprio dal nome che cominciano le difficoltà di questo dolce della tradizione gastronomica meridionale. Ha una tale diffusione nelle regioni del mezzogiorno che ogni cinque chilometri cambia nome. Questa volta non presentiamo solo una ricetta e la sua preparazione, andremo molto più lontano delle ricette della nonna o delle loro trisavole. Se avete voglia di una bella storia, mettetevi comodi sul divano, prendete il piatto delle ghiottonerie natalizie e state a sentire…

di ZEZZWOSKI

Ogni anno, durante le festività natalizie girando per le case degli amici e parenti, mi ritrovo a gustare questo appiccicoso ammasso di palline fritte, poi affogate nel miele a cui è stata rovesciata sopra una valanga di confetti colorati, pinoli, cioccolato, mandorle, nocciole…

Dunque, il primo confine mentale da superare è la sua indivisibilità. Il dolce è monolitico, monodose e fortemente unito da un collante naturale: il miele. In tutta la mia vita, in barba a tutte le normative europee sull’igiene alimentare, non ho mai visto nessuno avere problemi ad affondare le dita tra le palline e strapparne un paio per portarle alla bocca. Non esiste neppure la cortesia di turno, una democratica coda. Si affondano le dita praticamente tutti insieme, si portano alla bocca, ci si lecca le dita e si riportano verso il piatto di portata. Nessuna smorfia di  disgusto sulla condivisione del dolce nelle modalità descritte, ma un giorno…

Un pomeriggio di alcuni anni fa, all’ora del tè, ero a casa di un’amica per il consueto giro d’auguri. La madre mi accolse con un meraviglioso piatto di struffoli che dalle mie parti si chiamano purceddhruzzi. Fece vedere il capolavoro, si voltò e si diresse verso la porta della cucina. Alcuni minuti dopo tornò presentandomi un piattino di porcellana cesellata, nel quale aveva messo una decina di struffoli ‘accoltellati’ per essere separati dall’ammasso globale. Provai una profonda pena per loro; parlo della padrona di casa e anche per gli struffoli. Che tristezza l’amputazione di quel dolce, quella laterale seghettatura da fabbro scassinatore. Guardai il piatto con una rara forma di compassione. Provai una profonda pena per quella innaturale presentazione. Davanti a me si era materializzata una porzione di struffoli, la prima della storia dell’umanità ed erano esplosi. Sembrava la scena un secondo dopo il big ban. Dieci struffoli, per essere precisi, alcuni dei quali anche sbriciolati che avrei dovuto mangiare con l’ausilio di una forchetta in argento a tre rebbi, cesellata e antiscivolo. Dietro quella portata, tutta la storia di una donna modesta che aveva rincorso la ‘modalità’ per tutta la vita, nel vano tentativo di darsi un tono.

Ruotai il piatto per cercare l’inizio e la fine di quel triste spuntino.

La natura del dolce è fatto con ingredienti semplici e poveri. Tante le rivisitazioni, compresa la ricetta di farine speciali con riso venere.

Alla degustazione di questa ricetta natalizia, spesso sentirete una storia più o meno uguale in ogni casa. Struffoli la ricetta segreta della zia, della nonna, di mia madre.  Nel meridione esistono almeno venticinque milioni di ricette segrete per fare gli struffoli. Si tramandano su geroglifici, a voce e dettate sul letto di morte alle generazioni successive, tanto che non basterebbe l’intera struttura di google a memorizzarle tutte.

In realtà si tratta di farina + parte grassa + parte liquida con o senza uova, variando leggermente le ultime due parti. Potete scegliere uova e meno olio, oppure più liquido e grasso ma senza uova. La cosa si complica quando dalla chimica si passa alla ricetta segreta della trisavola antenata.

Se lo spirito che aleggia in quella casa è di scuola partenopea, dovrete mettere le uova; se l’antenata è nata ad est nel Regno di Napoli, le uova non ve le farà mettere MAI. Che poi questa storia che gli struffoli siano nati a Napoli non è vera. Non lo dice zezzwoski, lo dice l’accademia della crusca, wikipedia, la treccani ed altri autorevoli studiosi. La storia dice che siano arrivati a Napoli portati dai greci. I pugliesi allora dicono che i greci sono passati prima da loro. Fatto sta che la ricetta originale è proveniente forse dal Medio Oriente (in arabo si chiamano Luqma), Turchia (in turco si chiamano Lokma) o Grecia (in greco si chiamano Loukoumádes). Come vedete, neppure nella storia la questione del nome ha mai trovato pace e nel sud italia ha portato una vivace contesa.

Struffoli, cicerchiata, pignolata, purceddhruzzi, cicerata, giggeri, sannachiudere, pignoccata,  sorelle… 

Allora perché le uova? Poi segue la domanda: perché il burro mentre altri usano l’olio? Quando una ricetta è povera si adatta a quello che trova nel posto in cui arriva. Se Natale cadesse d’estate non potremmo spremere mandarini. Quando una ricetta è povera, rimane tale anche se la servi in un piatto d’argento.

#zezzwoski: ditelo alla nonna di Omero che qui da noi, qualcuno serve gli struffoli nel piatto cesellato con la forchetta d’argento. Dieci purceddhruzzi. Mai per rinfaccio.

Pelate la buccia di un mandarino, facendo attenzione a non prendere la parte bianca. Potreste usare un pelapatate o un coltellino di precisione. Mette l’olio di oliva in un pentolino insieme alle bucce. L’olio dovrà scaldare a fiamma bassa e non dovrà friggere. Spegnete e lasciate raffreddare.

Spremete i mandarini e filtrate il succo da eventuali residui. In un robot da cucina o in una ciotola, disponete la farina (o le farine se avete scelto di miscelare con farina integrale). Aggiungete anche lo zucchero e la mezza bustina di lievito con la cannella. Come prima operazione, aggiungete l’anice o la grappa e miscelate la farina. Successivamente aggiungete l’olio e lentamente il succo di mandarino. Lavorate fino ad ottenere un impasto compatto e asciutto. Lasciate riposare per una mezz’ora. Infine stendete l’impasto e ricavate delle striscioline come grissini.

Tagliate la pasta in piccoli gnochetti e friggeteli in abbondante olio di semi. Lasciate gli struffoli asciugare su carta assorbente.

Mettete sul fuoco una pentola e scaldate il miele. Appena raggiunta la temperatura comincerà a bollire, mettete gli struffoli nel miele in piccole parti e lasciateli per circa 40/50 secondi. Scolate gli struffoli dal miele in eccesso e disponete su un piatto da portata. Al termine guarnite con confetti, anisetti, cannellini, mandorle, scaglie di cioccolate pinoli.

BUON NATALE da
Alessandro Zezza
alias al tempo zezzwoski

La ricetta segreta degli struffoli