Pitta di patate salentina con grano saraceno

La pitta di patate salentina è una classica e famosa ricetta della tradizione culinaria del Salento. Semplice negli ingredienti, sostanziosa e stuzzicante nel contenuto. In questa versione con farina di grano saraceno per esaltarne il gusto e migliorare la tenuta dell’impasto. In più, e non è poco, è una pitta di patate senza glutine per tutti coloro che non possono assumere glutine.

Addentrarsi nelle ricette della tradizione italiana è sempre rischioso. Vuoi perché non esistono certezze storiche, vuoi perché strada facendo qualcuno ha modificato per necessità o per inventiva, altre solo per dimenticanza, il tramandare delle ricette. Certe volte si trascinano per secoli errori strutturali o abitudini territoriali nelle ricette popolari.

La cucina in fondo è inventiva e chimica che viaggiano sullo stesso binario e non è necessario chiedere il permesso alla storia di modificare un ingrediente. La premessa vale per ogni ricetta storica o moderna.

Nella ricetta ‘originale’ della pitta di patate salentina non è prevista la farina di grano saraceno, generalmente si usa quella bianca in percentuali che variano in base alla consistenza e umidità della patata. Più sono fresche le patate maggiore è il quantitativo di acqua, maggiore la necessità di aggiungere farina. La farina di grano saraceno stabilizza in cottura l’eccesso di liquidi, rendendo la pitta di patate più compatta e sostanziosa. Oltre a non modificare il sapore, apporta proprietà del grano saraceno e una buona resa finale nella struttura. A tutto ciò risulterà una ricetta senza glutine.

Partiamo dalle patate che sono l’elemento base della focaccia salentina. Lavate e mette a bollire le patate in acqua e sale. Appena cotte raffreddate velocemente le patate sotto l’acqua del rubinetto e pelatele. Schiacciatele quando sono ancora calde o tiepide, perché saranno ancora morbide e sarà più facile farlo anche con una forchetta oppure usate uno schiacciapatate. Lasciate raffreddare la purea mentre prepariamo il ripieno.

Come preparare la pitta di patate salentina: il ripieno

1) Tagliate le cipolle sottili e mettetele in una padella antiaderente a cuocere con un bicchiere di acqua. Questo permetterà alla cipolla di eliminare lo zolfo in eccesso; fate bollire per 10 minuti poi scolate l’acqua in eccesso.

2) Aggiungete l’olio (abbondante), i capperi e le olive nere denocciolate.

3) Infine aggiungete dei pomodori pelati. Lasciate cuocere per 10 minuti, poi spegnete.

3

6

4) Prendete le patate ridotte in purea, aggiungete le uova, la farina di grano saraceno, pepe, sale e per ultimo aggiungete un paio di cucchiai di olio delle cipolle. Se necessario aggiungere anche mezzo bicchiere di latte.

5) Anche se l’impasto risulterà appiccicoso non aggiungete altra farina. In un teglia forno mettete dell’olio extra vergine di oliva, siate generosi, poi spolverate il fondo con del pane grattugiato. Ungetele mani di olio e prendete una piccola porzione di impasto. Appiattite con i palmi della mano e riponete sul fondo del tegame, completate la base.

6) Aggiungete il condimento e come prima continuate

Pitta di patate salentina con grano saraceno