Alcune farine prolungano per tutte le stagioni dell’anno i loro gusto e odore. Tra queste troviamo la farina di castagne, dall’odore intenso e soprattutto persistente. Proprio per esaltare questo gusto deciso, misceleremo la farina di castagne con semola che servirà anche come legante per le nostre tagliatelle con farina di castagne.

Tagliatelle con farina di castagne

Le tagliatelle con farina di castagne sono una pasta fresca della tradizione italiana. Il gusto deciso e intenso oltre alle notevoli proprietà della farina di castagne rendono questo piatto particolarmente sostanzioso e prelibato.

Potete preparare le tagliate il giorno prima per garantire stabilità alla pasta. La farina di castagne non ha glutine e necessita di una farina tradizionale per essere impastata. In realtà questo serve anche a smorzare il gusto invadente della stessa farina di castagne. Per le tagliatelle che realizzeremo abbiamo utilizzato la semola rimacinata per ottenere un pasta più robusta al palato. Potete utilizzare anche farina bianca come spesso viene proposto dai ricettari tradizionali.

1. Incominciate a setacciare le due farine e formiamo la fontanella. Aggiungete due uova e con la forchetta amalgamate dal centro verso l’esterno. Poi unite dell’acqua fino a formare un impasto sodo e liscio. Si potrebbero aggiungere altre uova, come spesso accade nella preparazione delle tagliatelle. Invece l’acqua, idrata molto più velocemente ed esalta la farina di castagne che verrebbe coperto dalle uova.
2. Impastate e formate una palla liscia, poi lasciate riposare per trenta minuti avvolta in una pellicola.
3. Nel frattempo mettete i funghi in ammollo in acqua tiepida, per il triplo del loro volume.
4. Trascorsi  trenta minuti con l’aiuto di una macchina per la pasta oppure, se non temete, usando il mattarello stendete una sfoglia, il più sottile possibile. Attenzione a non esagerare poiché la farina di castagne non ha grandi capacità elastiche e noi per scelta abbiamo rinunciato a troppe uova.

Tagliatelle con farina di castagne

5. Dalla sfoglia ottenuta formate le tagliatelle e lasciate asciugare la pasta
6. Cominciate a preparare il sugo per il condimento. Prima di tutto, scolate, senza buttare l’acqua di ammollo. Strizzate i funghi porcini  e tagliateli un pochino se troppo lunghi. Filtrate l’acqua dei funghi che userete durante la cottura del condimento.
7. In una padella antiaderente mettiamo una noce di burro o dell’olio se preferite, aggiungiamo un cucchiaino di semola e un cucchiaino di farina di castagne. Mettiamo sul fuoco mescolando con un cucchiaio di legno. Lentamente aggiungiamo l’acqua dei funghi per ottenere una “specie” di besciamella senza latte; regoliamo di sale e pepe.
8. In un’altra padella, con olio e uno spicchio di aglio, saltiamo per 5 minuti funghi e pere tagliate a striscioline.
9. Mettete a cuocere la pasta che sarà cotta appena si formerà la schiuma bianca (pochi minuti).
10. Unite la pasta ai funghi e pere aggiungendo la salsa addensata.