Orecchiette con farina di carrube, una farina speciale per una ricetta di pasta fresca tradizionale. Abbinate alle cime di rape e acciughe per creare un gradevole contrasto di sapori dolce salato, tipico della tradizione mediterranea.
Preparazione:
Come prima cosa cominciate a miscelare le farine. Però fate attenzione alla farina di carrube che tenderà ad formare grumi. A questo proposito meglio non setacciare le farine a base di frutta, per evitare di rendere appiccicoso il setaccio. Difatti bisogna tenete presente che la farina di carrube contiene una certa quantità di zuccheri che a contatto con l'acqua forma un composto leggermente appiccicoso. Ad ogni modo unite le farine, strofinando con i palmi delle mani.
Con attenzione aggiungete lentamente l'acqua fino a formare un impasto sodo e compatto adatto alla lavorazione. Infatti la pasta fresca con farina di carrube, non necessita di particolari accorgimenti rispetto a tutte le altre lavorazioni di pasta fresca tradizionale. Una volta formato l'impasto lasciatelo riposare una mezzora con l'obiettivo di idratare al meglio le farine e formare la maglia glutinica.
A questo punto cominciate a formare dei maccheroni e poi tagliateli a dadini. Per finire con il coltello o con le dita formate le tradizionali orecchiette pugliesi. Per ultimo disponetele separate su un tagliere di legno o vassoio. In quest'ultimo caso ponete un tovagliolo per areare così da far asciugare la pasta fresca.
Adesso preparate il condimento. Lavate i le cime di rapa. Potreste in alternativa usare dei broccoli per la preparazione delle orecchiette con farina di carrube. Lessate per 5 minuti la verdura e continuate la cottura stufando le rape con olio e uno spicchio di aglio.
Ora in un'altra padella, mettete 5 acciughe, 3 cucchiai di olio evo e fate sciogliere. Aggiungete il pane grattugiato e lasciate tostare per qualche minuto. Sarà il contrasto salato e croccante, da abbinare alla pasta fresca con farina di carrube.
A parte mettete a bollire l'acqua per la cottura della pasta. Saranno necessari pochi minuti non appena dal bollore si formerà la schiuma bianca tipica della pasta fresca.
Per ultimo scolate la pasta e saltate in padella con le rape stufate. Completate con il pane fritto.